Свойства комбучи, популярного ферментированного напитка, напрямую зависят от сорта чая, который используют для её приготовления. К такому выводу пришли учёные из Вроцлавского университета естественных наук и Вроцлавского медицинского университета в Польше. Исследование показало, что напитки из разных сортов чая отличаются по химическому составу, аромату и биологической активности.
В ходе эксперимента, результаты которого опубликованы в журнале Food Chemistry, специалисты сравнили комбучу, приготовленную на основе чёрного, зелёного, белого чая, а также улуна и пуэра. Напиток готовят путём ферментации подслащённого чая с помощью симбиотической культуры бактерий и дрожжей (SCOBY). Микроорганизмы перерабатывают сахара и полифенолы, содержащиеся в чайном листе, в органические кислоты, спирты и новые летучие соединения, что формирует характерный кисловатый вкус и сложный аромат.
Анализ с помощью хроматографии и масс-спектрометрии выявил, что, несмотря на одинаковые условия ферментации, каждый вид комбучи приобрёл уникальный ароматический профиль. Так, напиток из зелёного чая отличался свежими травянистыми нотами, из улуна – цветочными и фруктовыми, а из чёрного чая и пуэра – более насыщенными, землистыми тонами.
Наиболее существенные различия обнаружили при оценке биологической активности. Комбуча на основе зелёного чая и улуна продемонстрировала самую высокую антиоксидантную активность и способность нейтрализовать свободные радикалы – нестабильные молекулы, повреждающие клетки организма. По словам авторов, это связано с исходным химическим составом чайного листа, который служит «матрицей» для всего процесса ферментации.
Учёные подчёркивают, что выводы сделаны на основе лабораторных анализов и не могут служить прямым доказательством пользы напитка для здоровья человека. Чтобы подтвердить эти эффекты, необходимы дальнейшие клинические исследования. Тем не менее работа показывает, что комбучу нельзя воспринимать как однородный продукт, поскольку её свойства в значительной степени определяет исходное сырьё.
