Многие считают, что тарелка кейла автоматически превращает их рацион в кладезь питательных веществ. Однако без правильного сопровождения этот листовой салат может не принести ожидаемой пользы.
К счастью, существует простое решение.
Исследователи из Университета Миссури выявили простой и вкусный способ помочь организму усваивать больше ценных питательных веществ из кейла: использование масляных заправок или соусов. С правильным источником жира можно получать значительно больше пользы от этого овоща.
Исследование, проведенное Колледжем сельского хозяйства, продовольствия и природных ресурсов Университета Миссури (CAFNR), показало, что способ приготовления кейла – сырой или вареный – имеет незначительное влияние на усвоение. Ключевым фактором, улучшающим поглощение питательных веществ, является сочетание кейла с оливковым маслом, майонезом или другой заправкой на масляной основе. Теперь команда изучает, как заправки, вдохновленные нанотехнологиями, могут еще больше усилить этот эффект.
Доктор Руоцзе (Ванесса) Чжан, доцент Отдела продовольствия, питания и физических упражнений CAFNR, объясняет: «Кейл – это овощ, богатый каротиноидами, включая лютеин, альфа-каротин и бета-каротин, которые благотворно влияют на общее состояние здоровья. Однако наш организм с трудом усваивает эти питательные вещества, поскольку они жирорастворимые, а не водорастворимые».
С учетом этой проблемы, исследователи задались целью выяснить, могут ли приготовление кейла или использование специально разработанных заправок/соусов облегчить доступ организма к каротиноидам. Эти соединения, наряду с витаминами C и E и другими биоактивными растительными химическими веществами в кейле, связаны с укреплением иммунитета, улучшением зрения и снижением риска таких заболеваний, как диабет, болезни сердца и некоторые виды рака.
Для проверки гипотезы команда использовала лабораторную модель, имитирующую человеческое пищеварение. Они оценивали кейл, приготовленный различными способами: сырой, вареный, сырой или вареный с заправкой/соусом, а также приготовленный непосредственно в соусе.
Эксперименты показали, что сырой кейл сам по себе приводил к очень низкому усвоению каротиноидов, а приготовление кейла незначительно снижало этот показатель еще больше. Значительный прорыв произошел, когда исследователи добавили соус на основе наноэмульсии. В модели имитации пищеварения этот соус значительно увеличил количество поглощенных каротиноидов, независимо от того, был ли кейл сырым или вареным. Приготовление кейла вместе с соусом дало те же преимущества, что и добавление соуса после приготовления.
Эти результаты указывают на практические, научно обоснованные способы помочь организму усваивать больше полезных питательных веществ из растительной пищи. Они также открывают новые возможности для улучшения повседневных блюд, просто изменив способ приготовления или заправки продуктов. Доктор Чжан выражает надежду, что будущие работы приведут к созданию инновационных заправок и соусов, которые повысят усвоение питательных веществ не только из кейла, но и из других овощей.
«Наша команда стремится развивать пищевую науку с целью улучшения здоровья человека через разработку инновационных продуктов и технологий, – подчеркнула она. – Мы верим, что значимые научные исследования могут привести к важным изменениям в глобальном питании и благополучии, и мы рады внести свой вклад в эту миссию».
Исследование под названием «Culinary strategies for improving carotenoid bioaccessibility in kale: The role of thermal processing and excipient emulsions» было опубликовано в журнале Food Nutrition. Соавторами работы выступили доктор Зипей Чжан из Колледжа сельского хозяйства, продовольствия и природных ресурсов Университета Миссури, докторант Хансин Чжу из Университета Миссури и доктор Дэвид Джулиан МакКлементс из Массачусетского университета в Амхерсте.
