Исследователи из Института пищевых технологий (ITAL) и Университета Кампинаса (UNICAMP) в Сан-Паулу, Бразилия, в сотрудничестве с коллегами из немецкого Института Фраунгофера IVV, разработали новый продукт питания на основе подсолнечной муки, способный заменить мясо.
Технологический процесс начинается с извлечения масла из семян подсолнечника. Чтобы сделать полученную муку безопасной и легкоусвояемой для человека, сначала удаляют внешнюю шелуху и определенные фенольные соединения. Эти компоненты обычно придают муке более темный цвет и затрудняют эффективное усвоение питательных веществ организмом.
Ученые приготовили две вариации заменителя мяса. Одна была сделана из муки, полученной из обжаренных подсолнечных зерен, тогда как другая использовала текстурированный подсолнечный белок. Обе формулы были обогащены томатным порошком, специями и смесью масел – подсолнечного, оливкового и льняного – для улучшения вкуса и питательной ценности.
Смеси были сформированы в небольшие котлеты и запечены. Затем команда провела сенсорные и физико-химические испытания для оценки текстуры, вкуса и состава продуктов. Результаты показали, что версия, изготовленная из текстурированного подсолнечного белка, обладала лучшей консистенцией и более высоким содержанием белка, наряду со здоровыми жирами, такими как мононенасыщенные жирные кислоты. Она также продемонстрировала впечатляющий уровень минералов, обеспечивая 49% рекомендуемой суточной нормы железа, 68% цинка, 95% магния и 89% марганца.
Исследование, поддержанное фондом FAPESP, сосредоточилось на подсолнечном жмыхе, поскольку подсолнечное масло уже широко используется в Европе, а его выращивание неуклонно растет в Бразилии. Еще одно преимущество заключается в том, что растение не является генетически модифицированным, что делает его привлекательным ингредиентом для потребителей, ищущих продукты без ГМО. Подсолнечная мука также предлагает ценный источник растительного белка, соответствующий растущему мировому спросу на устойчивые и экологически чистые варианты питания. Статья с результатами исследования была опубликована в научном журнале Food Research International.
Мария Тереза Бертольдо Пачеко, исследователь Центра пищевых наук и качества ITAL и ведущий автор работы, объяснила, что удаление шелухи и фенольных соединений придает муке нейтральный вкус и аромат. «Важно отметить, что после удаления шелухи и фенольных соединений мука имеет очень нейтральный вкус и аромат, особенно по сравнению с различными растительными белками на рынке», – отметила она. Пачеко также подчеркнула благоприятный баланс незаменимых аминокислот в муке, что повышает ее питательную ценность.
С технологической точки зрения, по ее словам, создание волокнистой структуры с помощью таких процессов, как экструзия, является ключевым для получения продукта с более аутентичным, мясоподобным внешним видом и текстурой. Пачеко подчеркнула, что исследование вносит ценный вклад в максимизацию использования сортов подсолнечника, одновременно способствуя пониманию его питательных преимуществ. Она также высоко оценила сотрудничество с немецкими исследователями, отметив, что партнерство способствовало техническому обмену, распространению знаний и возможностям для совместной работы студентов и ученых.
