Ученые из Редингского университета выявили в трех видах британского ремесленного сыра бактерии, которые не только формируют их вкус, но и могут быть полезны для здоровья человека. Результаты исследования опубликованы в журнале ACS Food Science & Technology.
Исследователи проанализировали микробиологический и биохимический состав сыров, произведенных в Оксфордшире. В выборку вошли мягкий сыр с белой плесенью, полумягкий с мытой корочкой и полутвердый, который выдерживали в сене около девяти месяцев.
Во всех трех образцах обнаружили бактерии с пробиотическим потенциалом. В полумягком и полутвердом сырах на протяжении всего созревания доминировала Streptococcus thermophilus, которую часто используют в заквасках для йогурта. Также во всех видах сыра присутствовала Lactococcus lactis.
В сыре с мытой корочкой и в выдержанном в сене нашли Propionibacterium freudenreichii. Эта бактерия производит пропионовую кислоту – соединение, которое связывают с противовоспалительным эффектом, снижением синтеза холестерина и регуляцией аппетита.
Корочка мягкого сыра, образованная плесенью Penicillium candidum, может служить источником хитина. Это пищевое волокно, по мнению ученых, может действовать как пребиотик, то есть служить пищей для полезных бактерий в кишечнике.
Процесс выдержки в сене заметно повлиял на полутвердый сыр: по мере созревания разнообразие бактериальных видов в нем увеличилось почти в четыре раза. Кроме того, исследователи установили, что во всех трех зрелых сырах практически отсутствует лактоза, так как молочнокислые бактерии расщепляют ее в процессе ферментации.
Авторы работы подчеркивают, что для подтверждения пользы этих бактерий для микробиоты кишечника человека необходимы дальнейшие исследования, в частности клинические испытания.
