Удивительная устойчивость спагетти к варке, благодаря которой паста не разваливается в кипящей воде, объясняется двумя ключевыми факторами. Новое научное исследование выявило, что важнейшую роль играет глютен, а также, что количество соли, добавляемой в воду, значительно влияет на сохранение целостности и текстуры изделия.
Ученые применили передовые научные методы для детального анализа внутренней структуры как обычных, так и безглютеновых спагетти, приобретенных в розничной торговле. Их наблюдения показали, что именно глютен служит жизненно важным структурным каркасом во время приготовления, позволяя пасте сохранять свою форму и желаемую текстуру.
«Нам удалось продемонстрировать, что глютен в обычных спагетти действует как своего рода страховочная сетка, сохраняющая крахмал, — объясняет Андреа Скотти, старший преподаватель физической химии в Лундском университете. — Безглютеновая паста, содержащая искусственную матрицу, оптимально ведет себя только при строго определенных условиях приготовления, в противном случае ее структура легко разрушается.»
Для получения этих данных Скотти использовала методы малоуглового рассеяния нейтронов и рентгеновского излучения. Эти передовые технологии позволили команде изучать пищевые продукты на микроскопическом уровне — вплоть до миллиардных долей метра — и связывать молекулярные особенности с хорошо знакомыми потребителям характеристиками, такими как текстура, срок годности и гликемический индекс.
Исследователи также выяснили, что даже соль, добавленная в воду для варки, оказывает существенное влияние на конечный результат.
«Наши результаты показывают, что обычная паста обладает значительно большей устойчивостью к менее оптимальным условиям приготовления, например, к слишком длительной варке или избыточному количеству соли, — комментирует Андреа Скотти. — Таким образом, правильное количество соли при варке пасты — это не только вопрос вкуса, но и фактор, влияющий на микроструктуру продукта и, как следствие, на общее впечатление от еды.»
В дальнейшем исследовательская группа планирует расширить свою работу, изучив больше видов пасты и различных методов производства. Они также намерены смоделировать процесс пищеварения, чтобы понять, как молекулярная структура пасты изменяется при попадании в желудок человека.
«По мере роста спроса на безглютеновые альтернативы мы надеемся, что наши методы помогут в разработке более прочных и питательных продуктов, способных выдерживать требования, предъявляемые к ним как процессом приготовления, так и самими потребителями», — добавляет Скотти.
Исследование проведено в сотрудничестве с Джудит Хьюстон, ведущим ученым по прибору LoKI в Европейском центре расщепления (European Spallation Source, ESS) в Лунде, Швеция, а также с учеными из Института Лауэ-Ланжевена во Франции и центров Diamond Light Source и ISIS Neutron and Muon Source в Великобритании.
