Сливочное масло и маргарин – эмульсии, в которых капли воды распределены в жировой основе. Оба продукта должны содержать не менее 80% жира, однако их молекулярная структура, способ производства и свойства при нагревании принципиально различаются. Эти различия объясняют, почему они по-разному ведут себя в выпечке и при приготовлении пищи.
Основу жиров в обоих продуктах составляют триглицериды. В сливочном масле, которое получают из молочных сливок, преобладают насыщенные жирные кислоты. Их молекулы имеют прямую форму, что позволяет им плотно упаковываться в упорядоченные кристаллические структуры. Именно поэтому масло твёрдое при низких температурах и постепенно размягчается при комнатной.
Маргарин производят из растительных масел, в которых больше ненасыщенных жирных кислот. Молекулы таких кислот имеют изгибы из-за двойных связей между атомами углерода, что мешает им образовывать плотную структуру. Чтобы придать жидким маслам твёрдую форму, производители применяют технологию переэтерификации. Этот процесс изменяет структуру триглицеридов, делая продукт твёрдым, но при этом позволяет избежать образования вредных трансизомеров жирных кислот. В результате маргарин имеет более однородную структуру и плавится при строго определённой температуре.
Процесс производства также вносит существенные различия. Масло получают механическим взбиванием сливок. Его желтоватый оттенок обусловлен бета-каротином, который содержится в траве, поедаемой коровами. Маргарин же, будучи продуктом глубокой переработки, изначально бесцветен – производители добавляют в него синтетический бета-каротин для сходства с маслом. Также в состав маргарина вводят ароматизаторы, эмульгаторы и консерванты для имитации вкуса и стабильности.
Химический состав напрямую влияет на кулинарные свойства. При нагревании молочный сахар (лактоза) и белки в составе масла вступают в реакцию, придавая блюду характерный коричневый оттенок и орехово-карамельный аромат. В маргарине этих компонентов нет, поэтому он не способен так же подрумяниваться. Кроме того, вода в сливочном масле при выпечке в горячей духовке образует пар, который расслаивает тесто и делает выпечку слоёной и воздушной. Маргарин, хотя и имеет свои преимущества, такие как стабильность и предсказуемость при плавлении, не даёт такого эффекта.
