Ученые из Иллинойсского университета в Урбане-Шампейне предложили новый метод приготовления картофеля фри, который позволяет значительно снизить содержание жира в готовом блюде без потери его вкусовых характеристик. Исследование, объединившее экспериментальную работу и математическое моделирование, описывает технологию комбинированной жарки с применением микроволнового излучения.
Традиционный процесс приготовления во фритюре ведет к насыщению продукта маслом, что признано фактором риска развития ожирения и гипертонии. Основная причина накопления жира кроется в физике процесса: при термической обработке влага внутри картофеля превращается в пар и выходит наружу, образуя микроскопические поры. В процессе испарения внутри этих пустот возникает отрицательное давление, которое, подобно насосу, втягивает окружающее горячее масло в структуру продукта.
В ходе экспериментов исследователи совместно с коллегами из Университета штата Вашингтон использовали специализированную установку, работающую на частотах 2,45 и 5,8 гигагерца. Испытания показали, что микроволновое воздействие нагревает картофель изнутри, обеспечивая интенсивное формирование пара и поддержание избыточного давления в течение более длительного времени. Этот механизм препятствует проникновению масла внутрь картофельных полосок.
При этом ученые отметили, что использование только микроволнового излучения делает картофель слишком мягким. Для получения привычной хрустящей корочки авторы работы рекомендуют гибридный подход. В такой системе внешнее нагревание масла обеспечивает стандартную текстуру, в то время как микроволны сокращают время приготовления и снижают итоговую калорийность блюда.
Результаты математического моделирования подтвердили, что комбинированный метод эффективнее традиционной жарки по показателям скорости влагоотдачи и минимизации поглощения жира. По мнению авторов, внедрение технологии в промышленное производство не потребует масштабных затрат. Промышленные фритюрницы могут быть дооснащены доступными генераторами микроволнового излучения, что позволит массово производить более здоровые версии популярных продуктов питания.
