Американские ученые разработали технологию, которая позволяет снизить содержание жира в картофеле фри, не ухудшая его вкусовые качества и сохраняя хрустящую корочку. Исследователи из Иллинойсского университета в Урбане-Шампейне предлагают совмещать традиционную обжарку во фритюре с обработкой микроволнами.
Жареные продукты, в том числе картофель фри, популярны благодаря своей текстуре и вкусу, однако в процессе готовки они впитывают много масла. Это повышает их калорийность и может приводить к проблемам со здоровьем, таким как ожирение и гипертония.
Команда под руководством профессора пищевой инженерии Павана Сингха Такхара изучила физические процессы, которые происходят при жарке. Когда картофель погружают в горячее масло, содержащаяся в нём влага испаряется, оставляя после себя поры. После извлечения из фритюра продукт остывает, давление внутри падает, и масло буквально всасывается в образовавшиеся пустоты. Таким образом картофель впитывает до 90% всего жира.
Исследователи выяснили, что микроволновое излучение способно противодействовать этому процессу. В отличие от традиционного нагрева, который идёт от поверхности вглубь, микроволны прогревают продукт изнутри. Вода по всему объёму картофеля быстро превращается в пар, создавая избыточное давление. Оно выталкивает влагу наружу и мешает маслу проникать внутрь.
Эксперименты показали, что одна лишь микроволновая обработка не даёт нужного результата – картофель получается мягким и влажным. Оптимальной оказалась гибридная технология. Традиционная обжарка в масле создаёт хрустящую корочку, а одновременное воздействие микроволн ускоряет приготовление и значительно снижает количество впитываемого жира.
По мнению авторов, такой подход может быть внедрён в промышленное производство. Промышленные фритюрницы непрерывного действия можно дооснастить генераторами микроволн – эти компоненты широко доступны и относительно недороги. Новая технология позволит пищевым комбинатам выпускать более здоровую продукцию и повысить эффективность производства за счёт сокращения времени готовки. Результаты работы опубликованы в журналах Journal of Food Science и Current Research in Food Science.
