В поиске здоровых альтернатив традиционной пшеничной выпечке ученые обратили внимание на новый ингредиент, способный улучшить питательные свойства хлеба без ущерба для его привычных качеств. Перспективным вариантом оказалась частично обезжиренная мука из семян подсолнечника – побочный продукт, остающийся после производства подсолнечного масла. Этот недооцененный материал показал высокий потенциал для обогащения хлеба белком, клетчаткой и антиоксидантными соединениями.
«Нашей целью было оптимизировать повторное использование муки из семян подсолнечника, учитывая высокое содержание в ней белка и хлорогеновой кислоты», – говорит биолог Леонардо Мендес де Соуза Мескита из Университета Сан-Паулу в Бразилии, ведущий автор исследования, опубликованного в журнале ACS Food Science & Technology. Эта мука является не только питательной, но и недорогой, поскольку производители масла продают ее по низкой цене, чтобы избежать затрат на утилизацию.
Чтобы оценить, как подсолнечная мука поведет себя в выпечке, исследовательская группа приготовила несколько видов хлеба, заменяя пшеничную муку подсолнечной в пропорциях от 10% до 60%. Каждый образец был тщательно проанализирован на предмет химического состава, поведения теста и физических характеристик готового продукта. Процесс производства масла включает механический отжим, а не использование химических растворителей, поэтому мука не содержит промышленных загрязнителей.
Результаты показали очевидные улучшения питательной ценности. Хлеб с добавлением подсолнечной муки содержал значительно больше белка и клетчатки. При максимальной доле замены содержание белка в хлебе достигло 27,16% по сравнению с 8,27% в обычном пшеничном хлебе. Вместе с белком вырос и уровень антиоксидантов, в частности хлорогеновой кислоты, которая известна своим противовоспалительным и гипогликемическим действием.
«Результат подтверждает потенциал муки из семян подсолнечника для укрепления здоровья за счет снижения окислительного стресса», – отмечает Мескита. Исследователи также зафиксировали сильное подавление пищеварительных ферментов, таких как α-амилаза (на 92,81%) и панкреатическая липаза (на 25,6%), что может указывать на способность такого хлеба замедлять переваривание крахмалов и жиров.
Однако у питательного ингредиента обнаружился и недостаток. При добавлении 20% и более подсолнечной муки буханки становились меньше по объему, а их мякиш – более плотным и жестким. Чтобы решить эту проблему, ученые предложили использовать водный экстракт подсолнечной муки. Он производится путем смешивания муки с водой и последующей фильтрации без каких-либо дополнительных химических обработок.
«Добавление водного экстракта позволило сохранить структуру и текстуру хлеба, приблизив его к традиционному пшеничному», – объясняет Мескита. Такой подход позволяет получить все питательные преимущества подсолнечной муки, минимизируя негативное влияние на привычные потребителю свойства хлеба. В будущем пекарни смогут самостоятельно определять оптимальные пропорции для своих рецептов.
Это исследование является ярким примером циркулярной экономики, которая предлагает отказ от традиционной модели «добыть–произвести–выбросить». Превращение промышленных отходов в ценные продукты позволяет не только сократить количество мусора, но и получить экономическую выгоду, одновременно принося пользу здоровью человека. Таким образом, невостребованный побочный продукт становится функциональным ингредиентом, решающим сразу несколько задач – от улучшения питания до защиты окружающей среды.
