```json
{
    "title": "Пищевая «темная материя»: ученые изучают тысячи неизвестных веществ в еде",
    "url": "https://gradnauki.ru/sci/125722",
    "datePublished": "2026-06-17",
    "dateModified": "2026-06-17",
    "language": "ru-RU"
}
```

# Пищевая «темная материя»: ученые изучают тысячи неизвестных веществ в еде

Когда в 2003 году ученые расшифровали геном человека, многие надеялись, что это поможет раскрыть тайны болезней. Однако генетика объяснила лишь около 10% рисков. Остальные 90% приходятся на факторы окружающей среды, где ключевую роль играет питание. По статистике, во всем мире примерно каждая пятая смерть взрослого старше 25 лет связана с неправильным рационом. В Европе на него приходится почти половина всех случаев смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.

Несмотря на десятилетия рекомендаций ограничить жиры, соль и сахар, число людей с ожирением и связанными с питанием болезнями продолжает расти. Это говорит о том, что в привычном подходе чего-то не хватает. Долгое время наука о питании рассматривала пищу как топливо, а нутриенты – как строительные блоки для организма. В центре внимания находились около 150 известных соединений: белки, жиры, углеводы и витамины. Однако, по современным оценкам, с пищей в организм поступает более 26 000 различных химических соединений, большинство из которых до сих пор не изучены.

Некоторые эксперты по аналогии с астрофизикой называют эти молекулы «пищевой темной материей». Астрономам известно, что темная материя составляет около 27% Вселенной. Ее нельзя увидеть, так как она не излучает и не отражает свет, но ее существование подтверждают гравитационные эффекты. Похожая ситуация сложилась и в диетологии: подавляющее большинство химических веществ в продуктах остаются «невидимыми» для исследователей. Люди потребляют их ежедневно, но практически ничего не знают об их функциях. Некоторые из них могут укреплять здоровье, другие – повышать риск заболеваний.

Именно эту задачу решает фудомика – новая научная дисциплина, которая объединяет геномику (изучение генов), протеомику (белки), метаболомику (клеточная активность) и нутригеномику (взаимодействие генов и питания). Такой комплексный подход начинает прояснять, как рацион влияет на организм на уровнях, выходящих далеко за рамки калорий и витаминов. Например, известно, что средиземноморская диета снижает риск сердечных заболеваний. Фудомика помогает понять почему: так, чеснок содержит вещества, которые блокируют выработку молекулы ТМАО – соединения, которое производят кишечные бактерии при переработке красного мяса и которое повышает риск болезней сердца.

Ключевую роль в этих процессах играют кишечные бактерии. Когда химические соединения из пищи достигают толстой кишки, микробы преобразуют их в новые вещества, влияющие на воспаление, иммунитет и обмен веществ. К примеру, эллаговую кислоту из ягод и орехов бактерии превращают в уролитины – соединения, которые поддерживают здоровье митохондрий, «энергетических станций» клеток. Питание также может «включать» и «выключать» гены через эпигенетические механизмы. Яркий пример – дети, рожденные у матерей, переживших голод в Нидерландах во время Второй мировой войны. У них чаще развивались диабет второго типа, болезни сердца и шизофрения, поскольку рацион матери изменил активность их генов.

Чтобы систематизировать эти знания, запущены масштабные проекты, такие как Foodome Project. Его цель – составить каталог «скрытой» химической вселенной продуктов. В базу уже внесли более 130 000 молекул, установив связи между пищевыми соединениями, белками человека, кишечными микробами и механизмами болезней. В будущем это поможет создать атлас взаимодействия диеты и организма.

Исследователи надеются, что изучение «пищевой темной материи» ответит на давно волнующие науку вопросы. Почему одни и те же диеты по-разному работают для разных людей? Почему одни продукты предотвращают болезни, а другие их провоцируют? Какие молекулы можно использовать для создания новых лекарств или функциональных продуктов? Эта работа только начинается, но уже ясно: еда на нашей тарелке – это не просто набор калорий, а огромный химический ландшафт, который мы лишь начинаем наносить на карту.